PRÉPARATION

ÉTAPE 1
Préchauffez le four à 150ºc (thermostat 2). Mettez la farine, le thym, le sel et le poivre dans un plat, ajoutez le cerf et mélangez-le avec les épices. Faites chauffer le beurre avec 1 cs d’huile dans une cocotte. Ajoutez le cerf et laissez à feu moyen. Remuez fréquemment durant 6 à 8 min, ou jusqu’à ce qu’il commence à être doré. Retirez la viande avec une écumoire et gardez.

ÉTAPE 2
Ajoutez le bacon à la cocote et faites frire durant 5 min, ou jusqu’à ce que le bacon soit doré et craquant. Retirez-le avec une écumoire et gardez. Versez le reste de l’huile dans la cocotte, ajoutez les échalotes et faites-les cuire à feu moyen durant 8 min, jusqu’à ce qu’elles s’amollissent et commencez à être dorées. Rajoutez la viande à la cocotte, assaisonnez, ajoutez le vin et laisse bouillir pendant 2 min. Remuez pour décoller ce qui a pu se coller au fond.

ÉTAPE 3
Égouttez les champignons (gardez le jus) et ajoutez-les à la cocotte. Filtrez le jus des champignons et versez-le dans la cocotte. Ajoutez les châtaignes, remuez, versez le bouillon et le romarin. Fermez la cocotte et mettez-la au four pendant 2h, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Si c’est nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude. À servir chaud.